“Dejé de ver la pastelería como una profesión para verla como un arte”

Daniel Sarabia. El pastelero emeritense que aspira a ser el Mejor Maestro Pastelero Artesano de España ha explicado a 7Días cuáles son los motivos que le han llevado a presentar su candidatura al MMAPE 2019.

Este joven de 34 años creció entre dulces y lleva más de 15 años desarrollando su profesión en el negocio familiar, la Pastelería Marquesa de Pinares de Mérida, la cual abrió sus puertas en 1989.

En 2015, Daniel decidió embarcarse en una nueva aventura. Para ello viajó hasta Alicante donde comenzó a estudiar en la Escuela Profesional de Pastelería y Repostería del famoso maestro pastelero Paco Torreblanca. Fue allí donde su visión hacia esta profesión cambio por completo.

“Allí dejé de ver la pastelería como una profesión para verla como un arte. Comencé a darme cuenta de que todo influye a la hora de elaborar un pastel: tu estado de ánimo, tu cansancio, el entorno laboral… Es decir, entendí que no se trataba de hacer simplemente pasteles, sino obras de arte”.

Sin duda, el paso por esta escuela supuso un gran impulso a su carrera profesional. Tras 6 meses de un intenso curso, Dani volvió a la pastelería de su familia donde ahora se especializa en la cristalización del chocolate o la fermentación de las masas.

Le preguntamos qué le llevó a presentar esta candidatura al MMAPE 2019, contestando: “Lo hago por respeto a mi profesión y a mi propio esfuerzo”. Dani dice que el reconocimiento de ser el mejor maestro pastelero artesano 2019 sería todo un sueño para él. “Siempre he soñado con esto. Desde pequeñito, cuando veía en las revistas a los grandes pasteleros, sabía que algún día querría ser como ellos”.

Sin duda un sueño que le abrirá nuevas puertas, aunque según ha reconocido este joven pastelero: “mi sitio está aquí, en mi negocio”. “Mi intención no es irme, sino ampliar el negocio si la demanda lo requiere. Está claro que este reconocimiento me abriría muchas puertas, pero qué mejor que invertir esas oportunidades en algo mío”.

Asegura que no quiere ponerse metas muy lejanas porque “todo va llegando”... “No hay que forzar las cosas, solas van viniendo. Yo tengo claro que ampliaría mi negocio, pero no sé en qué dirección, eso lo va dirigiendo el tiempo y la demanda”.

MMAPE 2019

El Mejor Maestro Artesano Pastelero de España es el concurso en manos de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería encargado de elegir al mejor profesional en el oficio a través de una serie de pruebas que evalúen su nivel tanto técnico como artístico.

Aunque originalmente se realizaba cada dos años, desde 2007 quedó prácticamente interrumpida su organización. Desde entonces solo se ha realizado una edición en 2011. En 2019 se ha anunciado una nueva convocatoria con cambios significativos en el reglamento.

Uno de estos cambios es el sistema de puntuación. De todas las candidaturas, solo 12 pasarán a la final que se celebrará los días 23 y 24 de febrero de 2019 en Interiscop (IFEMA-Madrid). De estos 12 candidatos, los que superen el 80% de la nota serán nombrados como mejores maestros pasteleros artesanos de España. Esto quiere decir que podrá haber uno, dos, tres… e incluso ningún maestro pastelero.

A los aspirantes se les requerirá esos días en Madrid que realicen una escultura, unos bombones, un pastel de viaje y unas milhojas. Se valorará especialmente que las piezas estén relacionadas con un tema elegido por la organización, en este caso con la literatura española y autores españoles. También evaluarán con precisión el orden y la limpieza, así como la forma de trabajar y la presentación final.

JURADO

Y poco a poco se van conociendo más detalles de este concurso. La CEEAP ya ha confirmado tres de los componentes del jurado de degustación encargado de evaluar a los 12 finalistas que tendrán que demostrar sus conocimientos y habilidades para conseguir el título. Frédéric Cassel, Carles Mampel y Rafael Tugues, son los primeros confirmados como jurado

Frédéric Cassel es desde hace 15 años presidente de la prestigiosa Asociación Internacional Relais Desserts, además de un destacado maestro propietario de establecimientos en Fontainebleau, Casablanca, Tokyo, Kyoto y Berlín.

Carles Mampel, uno de los grandes referentes de la alta pastelería española, tiene un gran conocimiento en esta competición, ya que fue proclamado MMAPE en 1999. Fundador de Bubó, es en la actualidad un prestigioso consultor internacional.

Rafael Tugues, descubridor de la mundialmente utilizada técnica del efecto terciopelo en el chocolate, es considerado uno de los siete magníficos de la pastelería europea, junto a Gerard Banwarth, Antoni Escribá, Daniel Giraud, Pierre Hermé, Gaston Lenôtre y Paco Torreblanca. Miembro de Relais Desserts Internacional, fue presidente del equipo español y miembro del jurado en la Coupe du Monde de la Pâtisserie (2005, 2007 y 2009).

TODO LISTO PARA EMPEZAR

A 6 meses vista de la fecha donde se decidirá el MMAPE 2019, Daniel Sarabia ya tiene claro lo que va a elaborar. Por supuesto es ‘secreto profesional’, pero nos adelanta que intentará que todas sus figuras estén en armonía con el tema que se exige.

“Tengo 6 meses para prepararme esto. No sé si lo lograré, lo que sí tengo claro es que voy a dar todo de mí y de mis conocimientos como pastelero”, afirma.