Una tesis doctoral para mejorar la calidad de los vinos extremeños

Una tesis doctoral que estudia técnicas vitícolas para mejorar la calidad de vinos ha sido presentada en la Universidad de Extremadura, siendo defendida por Inmaculada Talaverano.

Esta tesis ha obteniendo la calificación de Sobresaliente Cum Laude. La mayor parte de los trabajos de investigación se han realizado en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). 

Este trabajo está encuadrado en una línea de investigación que pretende seleccionar las prácticas de cultivo más adecuadas a las condiciones edafoclimatológicas de nuestra región.

El objetivo era evaluar la incidencia, en aspectos productivos y en las características físico-químicas de las uvas y vinos de la variedad Tempranillo, del riego deficitario controlado (RDC), aplicado en dos momentos diferentes del ciclo de la vid, en combinación con dos niveles de carga de la cepa mediante el aclareo de racimos.

Durante tres campañas consecutivas se establecieron tres regímenes hídricos: secano (que sirvió como control) y dos tratamientos de RDC (riego deficitario controlado) diferentes en las fases de preenvero y postenvero.

En el primer tratamiento (RDC preenvero), se aplicó agua en una cantidad correspondiente al 25 % de la ETc (evapotranspiración del cultivo) en el periodo preenvero y un 75 % en postenvero. Mientras en el segundo (RDC postenvero), las viñas fueron regadas con dosis del 75 % de la ETc en preenvero y del 25 % en postenvero.

Además, en cada régimen hídrico se establecieron dos niveles de carga: cepas control y cepas aclareadas. El aclareo de racimos se efectuó inmediatamente después del cuajado del racimo, por tanto, se implantaron seis tratamientos experimentales.

METEOROLOGÍA

Las circunstancias metereológicas de esas tres campañas fueron muy diferentes, de modo que los resultados obtenidos indican que los efectos de las técnicas vitícolas aplicadas están determinadas en gran medida por las características climáticas anuales, especialmente, las registradas en la fase de preenvero.

En los años en los que dichas condiciones climáticas provocaron un mayor estrés hídrico de la cepa durante el preenvero, ambos tratamientos de RDC provocaron aumento de la producción. Además, tanto las uvas como los vinos procedentes de esos tratamientos presentaron mayores contenidos de los ácidos orgánicos y un aumento del pH de uvas y los correspondientes vinos.

Las mayores concentraciones de compuestos fenólicos en el hollejo se hallaron en las uvas del tratamiento RDCpreenvero, y las de aminoácidos en RDCpostenvero. Sin embargo, la mayoría de los parámetros no se vieron significativamente afectados por el aclareo de racimos en ninguno de los regímenes hídricos aplicados.

Cuando el estrés hídrico no fue un factor limitante, las uvas con el perfil fenólico más adecuado para la elaboración de vinos tintos de calidad fueron las procedentes de las cepas en secano, a las que se practicó el aclareo de racimos. Además, los vinos elaborados a partir de ellas, fueron los de mayor contenido en sustancias aromáticas y los mejor evaluados sensorialmente.

Por tanto, la aplicación de RDC tanto pre como postenvero aumentó la calidad de las uvas y los vinos en situaciones de estrés hídrico severo. Por otra parte, cuando el estrés hídrico no fue un factor limitante, el aclareo de racimos tras el cuajado bajo el régimen hídrico de secano fue la técnica más adecuada para conseguir este objetivo.

DATOS DE LA TESIS DOCTORAL

La tesis ha sido dirigida María Esperanza Valdés Sánchez, responsable del área de Enología de CICYTEX, Mar Vilanova de la Torre del CSIC; y Francisco Heredia Mira, profesor de la Facultad de Farmacia, en la Universidad de Sevilla.

Los trabajos han sido realizados en la Finca La Orden y en Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, ambos pertenecientes a CICYTEX. La parte correspondiente a la determinación de aromas fue efectuada en La Misión Biológica de Galicia, perteneciente al CSIC.