Nada cuadra en el jamón ibérico de bellota

A mediados del pasado mes de febrero, tanto Francisco Javier Morato, presidente de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico); como Elena Diéguez, secretaria Técnica de Aeceriber (Asociación Española de criadores de cerdo ibérico), proclamaban que las recientes lluvias habían paliado los efectos de la sequía en la vigente montanera, época donde los cerdos se atiborran de bellota en la dehesa, entre octubre y febrero.

Ante esas declaraciones, un ganadero adscrito a la D.O.P. Dehesa de Extremadura manifestaba su absoluta perplejidad: “Son falsas y además ellos lo saben. Yo este año he engordado la mitad de cerdos ibéricos puros para la D.O., por supuesto con el control de los veedores oficiales de la D.O. y no con los ‘papeles de bellota’ cotejados por ASICI, y encima los animales han repuesto menos arrobas que de costumbre y por tanto los he tenido que vender con menos peso”.

Con las lluvias de las últimas semanas pocos se acuerdan de la grave sequía que hemos sufrido en la Península Ibérica en los meses de otoño y los negativos efectos que ha tenido y sigue teniendo en los pastizales adehesados. Todo esto ha propiciado una producción de bellota escasa y de un tamaño y calidad inferiores en las encinas y prácticamente inexistente en los alcornocales.

Esto es debido a que el fruto de la bellota acaba su desarrollo y maduración entre los meses de octubre y noviembre, y por aquellas fechas estábamos en plena sequía, poco ha podido arreglarse la temporada de montanera con las cuantiosas lluvias de febrero. Incluso peor, por cuanto estas últimas precipitaciones contribuyen a que la escasa bellota que quedaba en el campo se pudra y no sea aprovechada por los cerdos ibéricos.

Este desolador panorama nos hace pensar que durante la presente montanera no se ha podido engordar el mismo número de cerdos que el año anterior, que por cierto tampoco fue nada bueno. Pues bien, los consumidores no deben preocuparse porque van a tener más producción de cerdo de bellota que el año anterior, en concreto casi 750.000 frente a 720.000, según las estimaciones y datos de ASICI, y las declaraciones coincidentes de su presidente y de la secretaria técnica de AECERIBER.

Pero, ¿cómo es posible -se preguntarán algunos- que con menos cosecha de bellota (cada ejemplar puede engullir diariamente entre 8 y 12 kg del preciado fruto, además de otros 3 kg de pasto natural) se haya conseguido cebar un mayor número de cochinos?

Pues resulta que la montanera moderna, la 4.0 que dirían algunos, consiste en poner una tolva o comedero lleno de pienso (de mejor o peor calidad) en medio de la dehesa e ir rellenándola durante esos meses de escasez del fruto de las encinas y alcornoques, y que los cerdos de “bellota” solo lo sean de nombre y categoría comercial. De esta forma estamos desvirtuando conscientemente y de manera artificiosa un producto emblemático como es el jamón ibérico de bellota español.

Con el incremento del número de cerdos, a pesar de la palpable falta de bellota durante la presente temporada de montanera, las perspectivas no auguran nada bueno, ni para el sector a corto y medio plazo, ni por supuesto para los consumidores. De hecho, varios de los ganaderos e industriales contactados por Grandesproductos.com consideran que este año tres de cada cuatro cerdos calificados y contabilizados por ASCI y el Ministerio de Agricultura como categoría comercial “de bellota ibérico” incumplen de forma flagrante la Norma de Calidad del Ibérico, puesto que la cruda realidad deja entrever que su alimentación ha sido a base de piensos compuestos.

Esta situación se sigue produciendo por la reiterada picaresca de algunos industriales y ganaderos -cada vez más-, la complicidad de las entidades inspectoras que verifican el sistema, la ineficaz supervisión de estas inspectoras (entidades privadas que actúan como colaboradoras de la administración) por parte de ENAC (Entidad Nacional de Certificación), la nula fiscalización del Ministerio de Agricultura (el “muñidor” de la aciaga Norma de Calidad del Ibérico) y, sobre todo, por la ausencia de alguna medida efectiva de control, corrección y penalización de los infractores a propuesta de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) o de las propias Administraciones Autonómicas dada la delegación de las competencias sobre la materia, transferidas por parte del gobierno.

Los ganaderos de bellota (en muchos casos industriales que crían y cuidan sus propias piaras) están divididos entre los que cumplen escrupulosamente la norma del Ibérico y ceban únicamente los cerdos que pueden alimentar con bellota en sus parcelas adehesadas, y los que se pasan -cada vez más- al “lado oscuro”, el “fraudulento” sistema de engorde mediante pienso pero simulando que comen bellota en la dehesa.

De esta forma obtienen un doble botín: en primer lugar, una mayor rentabilidad económica de sus falsas producciones y, en segundo lugar, los “papeles de la categoría comercial bellota” que les permitirán producir, marcar y comercializar de manera artificiosa piezas de jamones y paletas con sus correspondientes precintos de norma (rojo o negro) que les procuran la indispensable cobertura legal (ante la nula denuncia por parte de ASICI) pero que de manera palmaria acabarán engañando al consumidor.

Como esta última fórmula de actuación ni se persigue ni se penaliza todavía, cada vez más ganaderos se están pasando al “lado oscuro”, lo que perjudicará la reputación del sector y claramente el bolsillo de los consumidores, que pagarán más por unos productos que realmente no proceden de animales alimentados con bellota y que verán por tanto defraudadas sus expectativas de calidad.

Pero llegados a este punto el lector se podría extrañar y preguntarse sobre el papel de las entidades certificadoras, el ENAC y el ASICI, el del Ministerio de Agricultura y el de las Comunidades Autónomas. Creemos que hablar de estos cooperadores necesarios en la situación actual del sector da para futuros artículos -que publicaremos en fechas próximas-. Así, los consumidores podrán entender la picaresca anclada en el sector y la poca confianza que deben prestar a los precintos y al etiquetado de los jamones y paletas de bellota.

Una última cuestión, ¿la Administración y la Entidad Nacional de Certificación (ENAC) también tendrán esta falta de diligencia a la hora de evaluar el resto de productos y servicios que por ley deben vigilar y controlar?.