OPINIÓN: ¿Qué culpa tiene el ‘pata negra’ para que lo señale usted con el dedo?

Cuando el pobre come jamón, o está malo el pobre o está malo el jamón, se decía hace décadas, tiempos en los que hasta en Extremadura el jamón era ‘presunto’, como en Portugal, porque más que saborearlo, se sospechaba de su existencia. Al jamón, incluso se le veía muy de tarde en tarde en la extremeña Sierra de Suroeste, ese paraíso en el que viene al mundo, reside y prospera el filósofo de las dehesas de Extremadura, el cerdo.

Los perniles del marrano ibérico, vulgo jamón, constituyen una de las joyas de la gastronomía española, en general, y de la extremeña, en particular. El jamón tiene bastantes más méritos que la paella con fauna marina para ser la bandera turística de la cocina española, pero es mucho más costoso de producir que el plato valenciano –tanto si es el auténtico, como el de terraza de verano- y resulta complicado ofrecerle a los veraneantes raciones de buena calidad a precios de turista.

Pero, a pesar de los pesares, el jamón ibérico, el mítico ‘pata negra’, sobrevive a los numerosos ataques que recibe. Lo atacan con los precios bajos, con los elevados costes de producción, con la competencia desleal, con las artimañas de la distribución, con las falsificaciones organizadas en bandas delictivas, con una legislación que regula la producción de piezas preciosas como si fuesen vulgares guijarros del camino y, también, con la docta ignorancia, que es el menosprecio más despreciable.

El antepenúltimo ataque gratuito que acaba de recibir el jamón se le atribuye a Christiana Figueres, exsecretaria de la ONU para el cambio climático, que en una entrevista periodística ha dicho que para frenar el cambio climático hay que “dejar de comer carne”, especialmente de vacuno y, textualmente, “esto incluye el jamón ibérico”.

Para no perder el tiempo paso por alto, señora Figueres, el hecho de que considere usted carne al jamón, que es como llamar huevos revueltos con papas a la tortilla española, ese sol extremeño que amaneció en la ribera del Guadiana para iluminar el mundo, pero no me parece de recibo que meta usted en el mismo saco a las vacas y a los cerdos ibéricos. Y mucho menos, señora, que no distinga usted entre la ganadería sostenible que se practica en la mayor parte de Extremadura, la cuna del cerdo ibérico, con la intensiva de otras zonas del planeta.

Ni el vacuno ni el porcino desforestan Extremadura, señora. Todo lo contrario, contribuyen de un modo encomiable a que la gran masa forestal de la región, el paraíso de esta tierra, la dehesa, perviva casi indemne desde tiempos inmemoriales. Y eso se debe muy mucho al cerdo ibérico, a la vaca retinta, a la oveja merina y hasta a la cabra (retinta, verata y hurdana) emblemas de la cabaña ganadera autóctona.

Lo que deforesta, eliminando la vegetación autóctona del solar del cerdo ibérico, señora mía, no es comer carne, sino producir vegetales; criar tomates, cultivar cereal, plantar hortalizas, regar frutales... Dese usted una vuelta por Extremadura, el reino del jamón ibérico de bellota, y lo verá con sus propios ojos señora Christiana Figueres, exsecretaria de la ONU para el cambio climático.

En vez de lanzar ataques gratuitos y desafortunados al jamón ibérico, señora, debería usted desaconsejar que el mundo continúe gastando tanto kétchup con todo, que coma toneladas y toneladas de copos de avena en el desayuno y que se refresque el paladar con mil frutas, a cual más exótica, en cualquier momento.

Pero el cerdo, señora… ¿Qué ha hecho el cerdo ibérico para que lo señale usted con su dedo adoctrinador?